牛杂、羊杂、卤煮是牛、羊、猪肉的边角料，俗称“杂碎”，通常包括肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄、头和血等十多种。

中国人吃“杂碎”的历史由来已久，山东有“九转大肠”，四川有“干煸肥肠”，重庆有“毛血旺”，广州有“炖牛杂”，而北京有“卤煮”。

因此针对此问题主要是看如何处理这些食材，针对不同的动物内脏（以肾、肺、大肠为例）有不同的处理办法：

1. 肾：撕去外表的膜，切成两半后去除中间的白筋。

2. 肺：将肺的主血管对准水龙头，进行灌洗，反复清洗4-5次，直到肺叶发白，焯水后去掉肺管。

3. 大肠：将肠里外翻洗，用盐和淀粉反复揉搓，去除粘液和异味，并用刀去除肠壁上的脂肪。

所以无论是哪个部位，只要清洗得当，便不必担心“脏不脏”的问题了。

动物的“杂碎”到底能不能吃，吃多少？

动物内脏因为含有很多对人体有益的维生素和矿物质，如维生素A、维生素B1、维生素B2、血红素铁、硒等，因此推荐每月吃2-3次动物内脏，每次摄入量50克左右，可以补充这些维生素和矿物质。

动物的这些“杂碎”虽美味，但不宜多吃，且对某些“特定人群”而言尽量不吃，原因如下：

1. 毒素残留

内脏尤其是肝、肾等是代谢器官，可能有代谢废物和重金属蓄积。

当然牛羊肉的各个部位都有其“热衷者”，不同的加工和调味方法会赋予其独特的口感，大家可以根据自己的需要自行选择。

羊肉各部位三大产能营养素含量表（每100克食物含量）

数据来源：《中国食物成分表》（2009年版），中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨月欣等编著

牛肉各部位三大产能营养素含量表（每100克食物含量）

数据来源：《中国食物成分表》（2009年版），中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨月欣等编著

针对牛羊哪些部位不能吃？

真正不能吃的是牛羊的“三腺”：甲状腺、肾上腺和病变的淋巴结。误食甲状腺和肾上腺后其中所含有的甲状腺素等激素类物质会给机体造成一系列的症状，如头晕、头痛、心慌、呕吐等，而病变的淋巴结对于牛羊本身有免疫和防御的功能，但误食也会对人体造成危害。

综上，

“杂碎”如果清洗得当就不脏，

对于“非特定人群”，

适量吃“杂碎”对人有益无害，

真正不能吃的是牛羊的“三腺”。

本文专家:

赵爱利，福建医科大学，营养与食品专业博士研究生

王文祥，医学博士，福建医科大学副教授，营养与食品专业博士生导师

（图片来源网络侵删）